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チョコレートの基礎用語 ~これを知ればさらに美味しくなる~ 【CHOCO LIFE】

押さえておきたいチョコレートの基礎用語

チョコレートに詳しくなるにつれ、耳慣れない言葉を聞いたことはありませんか?
「ショコラトリー」とか「カカオマス」とか……。
これらの言葉の意味を知れば、もっとチョコレートを美味しく感じることができるはず。

ここでは、チョコレートを楽しむうえで押さえておきたい基本的な言葉をご紹介します。

ショコラトリー

ショコラトリーは、フランス語で「チョコレート専門店」の意味です。
今では、ちょっとおしゃれなチョコレート専門店のことを指したりします。
おしゃれにチョコレートを食べるなら、ぜひお店の呼び方もおしゃれにしてみましょう。

ショコラティエ

チョコレート専門の菓子職人を意味するのが「ショコラティエ」です。
女性のショコラティエは「ショコラティエール」といいます。

チョコレートから様々なデザートや菓子を作る人のことで、
カカオからチョコレートを作る人を指すわけではないのに注意しましょう。

また、チョコレートを作るメーカーや製菓会社のことを「ショコラティエ」ということもあります。

フランスには「ショコラティエ」の国家資格があり、
特に素晴らしい技術を持った「ショコラティエ」「ショコラティエール」には
国家最優秀職人章が授与されることもあります。

カカオ

チョコレートを作る上で欠かせないのが「カカオ」です。
中央アメリカ・南アメリカ原産の植物で、その実を発酵させて種を取り出して利用します。
この取り出した豆のことを「カカオ豆」といい、ココアやチョコレートには欠かせない材料です。

原産地では紀元前1900年頃から栽培されており、昔はとても高価なものでした。
薬や貨幣として使われてきた歴史があり、人々の生活には欠かせない植物だったようです。

現在でも、カカオは様々な形で利用されています。

カカオマス

カカオ豆の胚乳部分を発酵・乾燥・焙煎し、すりつぶして出てきた液体を冷やし固めたのが「カカオマス」です。

発酵したカカオから取り出したカカオ豆は、天日に干したり乾燥機を使ったりして水分を取り除きます。
その後、篩(ふるい)や送風機、磁石などを使って異物を取り除いて、今度は焙煎機にかけられます。

コーヒー豆のように焙煎された豆を細かく砕いたものが、カカオニブです。

カカオニブすりつぶすと、カカオリカーと呼ばれるとろっとした液状になるのですが
これを冷やし固めると「カカオマス」ができます。

「カカオマス」には食物繊維が豊富に含まれています。

カカオバター

カカオから取れる油脂のことを「カカオバター」といいます。
カカオ豆に40%から55%ほど含まれている油脂で、カカオリカーを圧搾して抽出するのが一般的です。

未脱臭のものと脱臭済みのものがあり、未脱臭のものは黄色みがかっており、ほんのりカカオの香りがします。
脱臭することで白く、無臭のカカオバターを作ることが可能です。

室温で保存が可能で、体温によって溶けるという特徴があるため、
チョコレートや菓子の製造以外にも、薬品や軟膏、化粧品といった様々な用途で使われています。

ココアパウダー

カカオリカーとかココアバターを搾り取った残りをココアケーキといいます。
「ココアパウダー」は、そのココアケーキを砕いて、パウダー状にしたものです。
11%~23%の脂肪分を含んでいます。

「ダッチプロセス」と「ブロマプロセス」という2種類の製法があり、

「ダッチプロセス」のココアパウダーは風味が穏やかで滑らかなため、アイスクリームやお菓子作りに適しており
「ブロマプロセス」のココアパウダーは苦味や酸味が感じられるため、砂糖や脂肪分が多いメニューに向いている

と言われています。

ビターチョコレート

乳製品が入っていない、カカオマスを40~60%使ったチョコレートを指します。
ミルクチョコレートやホワイトチョコレートに比べて甘さは控えめですが、
カカオポリフェノールなどの健康成分をしっかり摂取することができるタイプのチョコレートです。

間食するのであれば、ビターチョコレートを選ぶようにしましょう。

「ビターチョコレート」はブラックチョコレートと呼ばれることもあります。

ホワイトチョコレート

ココアバターにミルク、砂糖などを加えて作る白いチョコレートが「ホワイトチョコレート」です。
チョコレートらしい色や風味ではありませんが、
カカオバターを原料にしているため、立派なチョコレートと言えます。

非常にミルキーな風味が特徴で、ビターチョコレートやミルクチョコレートに比べて甘さを強く感じます。

通常のチョコレートに比べてあまり日持ちがしないので、なるべく早めに食べきるようにしましょう。

ミルクチョコレート

全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳といった乳成分が入っているチョコレートを「ミルクチョコレート」といいます。
ビターチョコレートに比べてまろやかで甘みが強く、舌触りも滑らかです。

私たちに馴染みのあるミルクチョコレートができたのは、19世紀のことだと言われています。
スイスのショコラティエであるダニエル・ペーターによって作られました。
それまでのミルクチョコレートは、牛乳を入れたチョコレートドリンクを指していたようです。

ミルクチョコレートが日本で発売されたのは1918年のことでした。

クーベルチュールチョコレート

ココアバターの含有量が多いチョコレートで、お菓子の仕上げなどに使ったりします。
「クーベルチュールチョコレート」の「クーベルチュール」とは、
フランス語で「コーティングする」という意味です。
脂肪分が多いためとてもなめらかで、ケーキなどのデコレーションに用いられます。

通常はココアバターを31%~35%以上含んでいるものを指しますが、
単に製菓用のチョコレートを「クーベルチュールチョコレート」ということもあるので注意しましょう。

まとめ

いかがでしたか?
チョコレートの基礎用語を抑えておくだけでも、ぐっとチョコレートを食べるのが楽しくなります。
チョコレートについて知って、素敵なチョコライフを送りましょう。

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